Cuando James Bond hizo el famoso borracho de su martini «agitado y no mezclado», sólo estaba contando una parte de la historia. Porque esas no son las únicas técnicas de coctelería disponibles. También está el escapado, en el que una bebida cae repetidamente en cascada por el aire de un recipiente a otro.
Los traumatismos del escapeado afirman que airea la bebida, dando como resultado un coctel de textura delicada. Como mínimo, el proceso equivale a un gran espectáculo. Llamalo coctelería con estilo, pero con un propósito real.
La técnica es antigua. Pero para fines del siglo 20, casi había desaparecido y se practicaba principalmente en bares de la vieja escuela en Barcelona, España. Sin embargo, en los últimos años ha regresado triunfalmente a muchos bares en Estados Unidos.
Las bebidas que se escapan con más frecuencia son el martini y el Bloody Mary. Pero hoy en día casi todo se vale. En Milady’s, en Nueva York, las cafeterías venden un martini de manzana. En Nubeluz, el nuevo bar del chef José Andrés en el Ritz-Carlton Hotel Nitrogen de Nueva York, otra versión del Hanky??Panky, un cóctel tradicional con ginebra, vermut y fernet.
«Si quiero mucha agua y mucho aire, agito», dijo Miguel Lancha, el «innovador de cocteles» en el grupo de restaurantes de Andrés. “Si quieres poca agua y nada de aire, entona mezclamos. Si quiero un híbrido, que combina tanto aire de agitación, como poca agua de mezcla, lo escanceo”.
La mayoría de las bebidas escapadas son frías. La planéa de Pero Milady es un excelente ponche caliente en llamas, un cóctel de whisky caliente.
«Me gusta escaparlos sobre porque carameliza todo el azúcar», dijo Natasha Mesa, directora de bebidas en Milady’s. «Cuanto más textura que un ponche normal».
La práctica está particularmente asociada con el bar habanero El Floridita. Miguel Boadas, un cantinero allí, llevó la habilidad a su España natal, donde en 1933 abrió un bar en Barcelona. Si hay un epicentro de la cultura del escanceado, ese sigue siendo Cocteles Boadas.
Un cantinero de Boadas viajó a Nueva York en 2006 en busca de los historiadores de cocteles Jared Brown y Anastatia Miller. Poco tiempo después, lo siguió a Barcelona, donde les enseñaron la técnica y les pidieron ayuda para revivirla.
“Hasta donde sabíamos, nadie fuera de Boadas y su influencia local estaba escapando”, dijo Brown. «Lo llevamos por el circuito internacional de espectáculos de bares». Calculó que él y Miller han enseñado a escanciar a miles de cantineros.
Así pues, las áreas de Mesa para emplear la técnica son “10 por ciento por el espectáculo, 90 por ciento por el sabor”, sus clientes podrían invertir esos números.
«A los clientes les encanta», dijo. “Los nerds de los cócteles lo entienden. Se conocen con la textura y el efecto que tiene en la bebida. Pero el consumidor medio simplemente piensa que se ve genial y tienes oportunidad de lucirte un poco”.
Por: Robert Simonson
BBC-NEWS-SRC: FECHA DE IMPORTACIÓN: 2022-12-27 21:40:07