La historia de Juan Gaffuri (46) es la de muchos cocineros de su generación. Cuando la gastronomía no era todavía, como ocurre hoy para muchos jóvenes, esa primera e indiscutida opción al empezar a pensar un perfil profesional. The gastronomy era eso que los que hoy están más cerca de los 50 habían aprendido a disfrutar en sus casas, pero a la hora de elegir vocación se imponían las carreras más tradicionales.
Egresado de un Industrial, anotese en la UTN para estudiar ingenieria en sistemas caia casi de maduro. “Pero después de un año sólo había aprobado Etica. Está claro que no era lo mío», dice ahora el chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del hotel Four Seasonsuno de los cinco estrellas más lujosos de Buenos Aires.
Gaffuri es cocinero de perfil bajo. No es un mediático, pero goza de un reconocimiento profesional y personal amplio entre sus colegas de acá y del exterior. No dar números – bien formado en la escuela de hostelería de lujo, Juan conoce bien el valor de la discrecion— pero entre sus amistades hay varios papas de la gastronomía latinoamericana, un lugar que él también ocupa como el líder que llevó adelante un proyecto que es un caso de estudio: transformar into an exito no uno sino tres restaurants de un hotel y lograr que hasta el dia de hoy uno de ellos, Elena, sea el único restaurante de hotel en forma parte del ranking latinoamericano The World’s 50 Best.
Juan habla bajo y pausado, pero se animó a contar su historia y la historia de sus criaturas en un libro que acaba de publicar editorial Catapulta, Pensando en restaurantes y cocina. Y lo que hace en ese libro es también una sorpresa: revelar con lujo de detalle todas las recetas de todos los platos más famosos de sus restaurants. Para que las pueda hacer un profesional o hasta cualquier cocinero aficionado en la cocina de su casa.
Ahi esta el arroz elena negro, un superlativo principal que combina langostinos con chistorra. También está la ya mítica hamburguesa del Pony Line, el bar del hotel, que se hace con carne wagyu. No falta el asado al asador inspirado en su infancia por Nuestro Secreto, el segundo restaurante que está en el jardín y donde Gaffuri hizo otra apuesta en su momento novedosa: puso al frente de la parrilla a una mujer, chef Patricia Ramos. Y tienen su lugar los sándwiches de chinchulín del servicio de banquetes, un bocado para el que se inspiró en los años que trabajaron en Egipto.
“Romper esos secretos hacen a uno y al lugar de uno. Es que al final termina no teniendo secretos: todo está en la mano, la pasión, la dedicación que no todo el mundo la tiene, el producto que usás… No me da temor compartir los secretos de una receta o un proceso porque lo tenes que llevar en la sangre para que sea un exito”, asegura Gaffuri.
El joven que cumplio su promesa
Cuando la carrera como ingeniero en Sistemas no prosperaba, Juan tuvo una charla con su papá: «¿Qué pensás hacer de tu vida?», plantó Juanjo, a quien el chef define como «gran organizador de los eventos familiares». Allí parecía la opción de estudiar cocina en The Bue Trainers. Y en esa magia que Juan sacó de pequeño en las grandes comilonas que organizaron su padre cada vez que volvían a Rosario –era todavía un bebé cuando la familia se vino a Buenos Aires por el trabajo paterno en Cargill– empezó a vislumbrar su futuro.
en la comida como Agasajo y servicioy en la comida como poner, lo que aprendió de su abuela Dolores, la que de pequeño le enseñó a comer ranas, pulpo y caracoles. “Fue la responsable de ampliar mi paladar y de que convertir en cocinero”, el escrito en la dedicatoria de su libro.
Gaffuri recibió, hizo varias pasantías, comenzó a trabajar en distintos hoteles de Buenos Aires y en el 2000, con 20 y pocos, entró al hotel –que entonces era el Hyatt– como cocinero. “Cuando estafado me propone que iba a ser el chef ejecutivo de este mismo hotel”, recuerda ahora Gaffuri.
Cumplió su promesa, pero antes recorrió un largo camino. Agradece a Rebeca Selley, ex gerente general y su mentora, las oportunidades que le dio y lo llevaron a trabajar en hoteles ya de la cadena Four Seasons en Estados Unidos, México y Egypt, en los que siguieron formándose en productos, culturas y, también, clientes.
Cuesta mucho sacarle los números de las figuras a las que les cocinó y los pedidos excéntricos que tuvo. «Esta gente que se la pasa viajando tiene que tener una dieta muy ordenada», niega Gaffuri. ¿Nunca atendió a nadie que admirara mucho? “Solo soy fanático de Rosario Central”suelta la carcajada.
In Egypt recibió varios al presidente del país, también atendió a los primeros ministros de España y de Canada, al rey Felipe de España, a Joe Biden cuando era vice de Obama, a la Reina Máxima, a los integrantes de Metallica…
Sólo cuenta con detalles una anécdota. Cuando en el Four Seasons Buenos Aires tuvieron alojados al mismo tiempo a Fidel Castro y Hugo Chávez. “Había seguridad por todo el hotel y adentro de la cocina, te observaban qué hacías. mientras, Fidel Castro caminaba por los pasillos y se sacaba fotos con los empleados”, recuerda.
–En el caso de esos líderes, ¿el responsable de seguridad prueba antes la comida?
–No, eso es un mito. Pero sí los de seguridad no vienen todos juntos. Comen en distintos horarios por si a alguno le cae mal la comida que siempre haya uno de guardia, un posible plan B.
El fenómeno Elena
En 2011, Guadalupe –la esposa de Gaffuri, a quien conoció trabajando en el hotel– estaba embarazada de siete meses de Ignacio, su primer hijo, cuando se abrió una plaza en Buenos Aires. Era la oportunidad perfecta para regresar y por el defiance profesional que se le aparecía al chef.
Ali Albw, el duño árabe del hotel, quería encarar una reforma integral. Y el eje era, justamente, el servicio gastronómico. Al contrario de donde se crea, los restaurantes no son gran cosa para los hoteles. El turismo está siempre atado a la estacionalidad –hay temporadas altas y bajas– y el turista por lo general sale a comer porque quiere conocer la ciudad.
Entonces, para ganar rentabilidad habia que dar vuelta la formula. Lo que hizó en el Four Seasons fue pensar un modelo que fuera atractivo para el turista pero también para el público local.
Fue un gol de media cancha. Hoy, el 80% de la audiencia de Elena y el 90% de los hijos argentinos de Pony Line.
“Se trabajó desde el inicio con un concepto claro para cada restaurante y bar desde la estética arquitectónica y el diseño. Todos los materiales y las texturas tienen que ver con el lugar y la gastronomía”, cuenta.
Todo esto se complementa con un trabajo que Gaffuri empezó hace una déda acompañando a pequeños productores locales. “Estoy contento de decir que en ma cocina hay un solo producto importado: el pulpo. El restaurante es todo nacional. Es una forma de gusano la gastronomía”, análisis.
En esa búsqueda, Elena se convirtió en pionera y referente del dry Aged, la carne madurada. «El proceso de maduración de la carne se lo muestro a todo el mundo sin problemas y lo hago conciente de que eso va a elevar mi producto: el que lo haga lo va a hacer mejor de lo que lo pensaba hacer», enfatiza.
Hotel Vivir en uno
Gaffuri pasó más de la mitad de su vida en un hotel. Cuenta que desde hace 26 años nunca celebra el Año Nuevo en familia. Es que en cualquier cinco estrellas, la noche del 31 de diciembre es una fecha clave. El se va a brindar con los suyos para recibir el año ya el 1°, cuando el servicio esté resuelto.
Juan transformó con su esposa y sus hijos seis meses en el hotel. La familia tiene un departamento muy cerca del Four Seasons, donde a principios de 2020 tuvo un problema serio con la cañería.
“Había que cambiar todos los caños y levantar todos los pisos. Por eso el dueño del hotel me ofreció que nos viniéramos hasta que lo arreglaran”, cuenta. Pero en el medio, el Covid, la cuarentena, y los Gaffuri se tuvieron que quedar en un hotel que, también por el Covid y la cuarentena, se haa vaciado de turistas.
Amalia, la hija de Juan que hoy tiene 9 años, salía en bata al balcón de la mansión Alzaga Unzué, el mismo al que había salido Madonna. O jugaba con Ignacio, que entonces tenía esa edad, por los pasillos de la torre principal y el guardia de seguridad los seguía por las cámaras. Cuando se flexibilizaron las restricciones y la obra de su departamento terminó, los Gaffuri volvieron a su casa. Pero el hotel siguió cerrado hasta octubre de 2021.
–¿Tuviste miedo en algún momento de que esto, tu profesión, para lo que había trabajado toda tu vida, s’terminara por la pandemia?
–No, no se pensó así. Pero el mayor peso era por toda la gente, el equipo. El sufrimiento de cada uno, que lo experimentó diferente, con sus problemas personales y familiares. Me golpeó más eso que otra cosa. El hotel estaba siempre preparado para arrancar.
Hoy, con la estructura a pleno, la pandemia quedó como un mal recuerdo y Gaffuri sigue pensando en más desafíos. Dice que no le interesa tener su propio restaurante («No me llena. Yo necesito más quilombo y esto es apasionante»), pero revela su sueño. Algo que pocos chefs consiguieron: convertido en director general de hotel. Controlar toda esa enorme maquinaria que busca que el huésped viva una experiencia soñada. La que él, por ahora, ya les está haciendo empezar a disfrutar desde los sabores.
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